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La lame de 150 mm associe un cœur en Shironiko à un revêtement en acier inoxydable. Elle présente une finition nashiji. Son profil de honesuki kaku convient au désossage, notamment de la volaille.
Le manche octogonal associe le marronnier à la corne de buffle. Ce couteau est forgé à la main au Japon. Un saya en bois est inclus.
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Le honesuki kaku est un couteau de désossage au profil anguleux, particulièrement adapté au travail de la volaille. Sa lame ferme et sa pointe permettent de suivre les articulations et de parer la chair près des os. Il s’utilise avec des gestes contrôlés, sans chercher à fendre les os ni à exercer une torsion latérale.
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Le Shironiko, également appelé Shirogami no 2 ou acier blanc no 2, est un acier au carbone apprécié pour la finesse de son tranchant et sa réponse à l’aiguisage sur pierres à eau. Il convient aux lames japonaises privilégiant une coupe précise et un fil que l’on peut entretenir avec soin. Non inoxydable, il développe une patine naturelle à l’usage et peut rouiller s’il reste humide. Un nettoyage suivi d’un séchage immédiat et soigneux est donc essentiel.
Sur ce modèle, le revêtement inoxydable facilite l’entretien des flancs, mais le cœur exposé près du tranchant reste réactif et développera une patine.
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Nettoyage
Lavez aussitôt à la main avec une éponge douce. Ni lave-vaisselle ni trempage.Séchage
Séchez immédiatement la lame et le manche; évitez toute humidité prolongée. Essuyez aussi la lame pendant le travail.Surface de coupe
Utilisez une planche en bois ou en plastique. Évitez verre, pierre et céramique.Précautions d’utilisation
Travaillez autour des os, sans les couper; écartez carapaces, aliments congelés, courges spaghetti ou musquées, noix, croûte de parmesan et pain à croûte épaisse et dure. Évitez de racler avec le tranchant et tout mouvement latéral ou de torsion.Aiguisage
Faites affûter à la main sur pierres à eau japonaises, en respectant la géométrie de la lame; un entretien annuel en boutique est recommandé.Rangement
Rangez uniquement une lame parfaitement sèche dans un saya parfaitement sec.Particularités du modèle
Le cœur carbone exposé près du fil prend une patine grise à foncée, normale, qui se stabilise à l’usage; elle diffère de la rouille liée à l’humidité. Les flancs inoxydables ne rendent pas le cœur inoxydable.