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Le couteau Tokusei Takahashi Ébène Konketsu, Santoku-Kiritsuke 180mm
est un couteau multi-usage de catégorie Santoku-Kiritsuke,
composé d’une lame au coeur d’acier Shironiko recouvert d’acier inoxidable et d’un manche konketsu en ébène.
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Cette pièce est le résultat d’une collabaration exclusive entre L’émouleur et Kazuomi-san.
Yamamoto Kazuomi (Le nom de famille est toujours placé devant le prénom au Japon), marié et père de 3 jeunes filles, a repris l’entreprise de son oncle Yoshida Tsuneo il y a de cela quelques années. C’est une entreprise maintenant centenaire que le grand-père de Yoshida-san a fondé en 1919. Kazuomi-san fait donc partie de la 4e génération de forgerons. Il travaille des heures de fou aidé de sa femme et de ses 4 employés à confectionner à la main des oeuvres d’art extraordinaires. Les tranchants qui résultent de son travail acharné sont des plus minces et graduels qui soient, ce qui se traduit par une coupe inégalée aux travers des aliments. Maintenant âgé de 50 ans, il vit plutôt bien et sobrement de son art grâce entre autre à l’engouement mondial pour ses pièces d’artisanat. Un artisant n’étant jamais satisfait à 100% de ses oeuvres, il continue à perfectionner son art et à relever plusieurs défis à tous les jours. Cela fait maintenant 15 ans que L’émouleur et Kazuomi-san font affaire ensemble et une à deux fois l’an, lors de ses voyages au Japon, Guillaume, le propriétaire, raffole du souper que lui réserve ce forgeron de renommée mondiale.
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Catégorie Santoku-Kiritsuke:
Ce format calque celui du gyuto avec une seule différence: Sa pointe est angulaire et non arrondie. Cette version un peu plus ''funky'' du gyuto provient à l'origine de la région du Kanto. Ses usages sont identiques à ceux du gyuto. Les lames peuvent varier de 180mm à 360mm.
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Acier Shironiko:
Shiro= Blanc, Ni= 2, Ko= Acier
L’acier blanc numéro 2 est un des meilleurs aciers japonais. D’une dureté de 62-63 sur l’échelle de Rockwell C, cet acier est très dur et résistant. Il développe une oxydation à l’usage (patine) un peu plus noirâtre. Il peut être affiné encore plus mince que l’aoniko ou le ginsan afin de conférer une capacité de coupe rasoir à la lame composée de ce matériel. Seulement les forgerons possédant une expertise issue d’un savoir-faire millénaire seront capables d’atteindre des finesses inégalées lors du travail de ces matériaux. Une finesse de lame extrême et affinée graduellement se traduit la plupart du temps par des coupes d’aliments exécutés avec une aisance inégalée. L’acier shironiko est un matériel à haute teneur en carbone qui oxydera lors de son usage dans le temps. Il se formera une patine noirâtre s’il est bien essuyé après chaque utilisation. Les aciers durs qui constituent le coeur des lames de la boutique sont, la plupart du temps, recouverts d’un acier inoxydable afin de protéger cette partie centrale contre la corrosion. Seulement la partie en bas de lame sur toute sa longueur développera une patine innofensive pour la santé, qui se stabilisera avec le temps.
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-Ne jamais couper d'os, d'exosquelette (carapace) et de congelé.
-Toujours couper sur une planche en bois. Ne jamais racler la planche avec la lame.
-Ne jamais exécuter de mouvements latéraux ou de torsion à l'aide de la lame sur la planche.
-Nettoyer et sécher tout de suite après utilisation.
-Faire affûter à la main sur des pierres à eau une fois par année par un professionnel.