En apprendre sur les couteaux japonais
日本のナイフで学びます
Au carrefour de l’art culinaire et des arts visuels.
Les forgerons japonais pratiquent des techniques issues d’une tradition ancestrale transmise par leurs aïeuls qui confectionnaient à la main les katanas de l'époque. Les fines lames d’acier laminé sont martelées maintes fois pour conférer à l’instrument une beauté inégalée et sont affinée au maximum pour une précision de coupe chirurgicale. Grâce à cette méthode de fabrication, les couteaux japonais conservent intactes les saveurs et les textures des aliments. Ces qualités distinctives expliquent à elles seules l’engouement dont ils font l’objet auprès des grands chefs et des cuistots amateurs.
Les couteaux exposés dans les présentoirs de la boutique sont fabriqués exclusivement pour L’Émouleur selon les exigences du propriétaire. Les kanjis gravés sur les lames l’attestent. En effet, alors que ces caractères japonais sont habituellement utilisés par l’artisan du couteau pour signer son œuvre, on peut lire en japonais sur les couteaux de L’émouleur : «fabriqué spécialement pour Guillaume ».
Ces lames uniques sont greffées à des matériaux d’une grande noblesse. Les manches, fabriqués d’ivoire de mammouth fossilisé, d’ébène, de bois de rose, de bois de magnolia ou encore de turquoise, sont munis de butées en argent-nickel ou cornes de buffle.
Formes et caractéristiques des couteaux
Gyuto
La version japonaise du couteau de chef occidental. Il taille fruits, légumes et viandes tout en évitant les os, les carapaces et le congelé. La longueur de la lame peut varier de 180mm à 360mm.
Hakata
Un format très spécifique à une ville du Japon en particulier, celle d'Hakata dans la préfecture de Fukuoka au sud du pays du soleil levant. Un couteau qui sert à couper les fruits, les légumes et la viande. La dimension originale de sa lame est de 182mm.
Kiritsuke
Ce format calque celui du gyuto avec une seule différence: Sa pointe est angulaire et non arrondie. Cette version un peu plus ''funky'' du gyuto provient à l'origine de la région du Kanto. Ses usages sont identiques à ceux du gyuto. Les lames peuvent varier de 180mm à 360mm.
Kiritsuke Tanto
Ce format de lame unique provenant du kanto est semblable visuellement à son cousin l'unagi-saki mais très différent quand à son usage. Sa lame est beaucoup plus fine et tranche donc avec plus d'aisance les fruits et les légumes. On s'en sert pour couper ceux-ci et la viande avec la partie droite de la lame. On réserve sa partie angulaire très fine, toujours extrêmement tranchante parce que jamais en contact avec la planche à découper, pour lever les filets de poissons par incision ou encore pour la précision de certaines coupes. Format très rare le plus souvent d'une longueur de 210mm.
Nakiri
Lame de forme rectangulaire originaire de la région du Kanto. Ce format de couteau a pour usage la coupe des fruits, des légumes et de la viande. Il est souvent plus tranchant que les autres formats car finit plus mince dû à sa hauteur de lame. Les longueurs de ce format varient de 165mm à 180mm.
Petty
Ces lames sont parfaites pour peler ou désosser. La longueur et la hauteur de lame limitent cependant la découpe d'aliments sur la planche à découper. Pour ces raisons ce n'est pas un bon choix de couteau ''à tout faire''. Son profil de lame bas et sa longueur limitée forcent l'utilisateur à constamment utiliser la même partie en bout de lame. La sur-utilisation de cette surface de lame pour la découpe d'aliments sur la planche à découper aura comme résultat ultime une usure prématurée du tranchant. Les longueurs varient de 75mm à 210mm.
Santoku
Sujihiki
C'est le couteau à tout faire maintenant très répandu originalement réservé à la région du Kansaï. Fruits, légumes et viandes sont les aliments le plus souvent tranchés par ce format de lame. Les longueurs de lame varient de 165mm à 180mm.
Le couteau parfait pour la découpe du poisson et des viandes. sa longueur et sa finesse lui permettent de passer au travers de la chair avec une aisance déconcertante. longueur de 210mm à 360mm.
Types d'aciers
Aoniko
Ao= Bleu, Ni= Deux, Ko= Acier
L’acier bleu numéro 2 est un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone traditionels japonais. D’une dureté de 63-64 sur l’échelle de dureté Rockwell C, cet acier est considéré comme extrêmement dur dans le monde du couteau de cuisine. Il a la capacité d’être travaillé de telle manière à obtenir une étonnante finesse d’acier permettant d’exécuter des coupes d’une finesse surprenante, exécutées avec une aisance épatante. C’est un matériel à haute teneur en carbone qui oxydera lors de son usage dans le temps. Il se formera une patine grisâtre s’il est bien essuyé après chaque utilisation. Les aciers durs qui constituent le coeur des lames de la boutique sont, la plupart du temps, recouverts d’un acier inoxydable afin de protéger cette partie centrale contre la corrosion. Seulement la partie en bas de lame sur toute sa longueur développera une patine innofensive pour la santé qui se stabilisera avec le temps.
SG2
L’acier Sg2 est issue des métallurgies des poudres. Ce sont des poudres d’acier confinées dans un espace restreint et soumis à de hautes pressions et températures. Le résultat de cette méthode de fabrication d’aciers donne un métal plus dur, plus fort et plus résistant. L’acier Sg2 peut atteindre une dureté de 64 sur l’échelle de Rockwell C tout en étant inoxydable.
Skd11
L’acier Skd11 est un des meilleurs aciers d’outillage japonais et un de mes favoris. D’une dureté semblable à l’aoniko s’il est traité à la chaleur correctement (63-64 sur l’échelle de Rockwell C) cet acier est extrêmement dur et résistant. Il ne développe pas d’oxydation à l’usage (patine). Il peut être affiné aussi finement que le shironiko, c’est à dire encore plus mince que l’aoniko ou le ginsan afin de conférer une capacité de coupe rasoir à la lame composée de ce matériel. Seulement les forgerons possédant une expertise issue d’un savoir-faire millénaire seront capables d’atteindre des finesses inégalées lors du travail de ces matériaux. Une finesse de lame extrême et affinée graduellement se traduit par des coupes d’aliments exécutés avec une aisance inégalée. L’acier Skd11 est un matériel à haute teneur en carbone et inoxydable qui n’oxydera donc pas lors de son usage au travers du temps.
Ginsan
Gin= Argent, San=3
L’acier argent #3 est un acier inoxydable d’une dureté de 61-62 sur l’échelle de Rockwell C. C’est un excellent acier pour la coutellerie car il est dur, résistant et a la possibilité d’être fini assez mince. Il est inoxydable alors aucune trace d’oxydation sur les lames fabriquées de cet acier.
Shiroichiko
Shiro= Blanc, Ni= 2, Ko= Acier
L’acier blanc numéro 2 est un des meilleurs aciers japonais. D’une dureté de 62-63 sur l’échelle de Rockwell C, cet acier est très dur et résistant. Il développe une oxydation à l’usage (patine) un peu plus noirâtre. Il peut être affiné encore plus mince que l’aoniko ou le ginsan afin de conférer une capacité de coupe rasoir à la lame composée de ce matériel. Seulement les forgerons possédant une expertise issue d’un savoir-faire millénaire seront capables d’atteindre des finesses inégalées lors du travail de ces matériaux. Une finesse de lame extrême et affinée graduellement se traduit la plupart du temps par des coupes d’aliments exécutés avec une aisance inégalée. L’acier shironiko est un matériel à haute teneur en carbone qui oxydera lors de son usage dans le temps. Il se formera une patine noirâtre s’il est bien essuyé après chaque utilisation. Les aciers durs qui constituent le coeur des lames de la boutique sont, la plupart du temps, recouverts d’un acier inoxydable afin de protéger cette partie centrale contre la corrosion. Seulement la partie en bas de lame sur toute sa longueur développera une patine innofensive pour la santé, qui se stabilisera avec le temps.
Entretien
Ne jamais couper d'os, d'exosquelette (carapace) et de congelé.
Toujours couper sur une planche en bois.
Ne jamais racler la planche avec la lame.
Ne jamais exécuter de mouvements latéraux ou de torsion
à l'aide de la lame sur la planche.Nettoyer et séchez tout de suite après utilisation.
Une oxydation noirâtre apparaîtra en partie basse de la lame. N'essayez pas de l'enrayer. Cette crapace d'oxydation protège votre lame d'une oxydation future sur les aliments.
Faire affûter à la main sur des pierres à eau une fois par année
par un professionnel.
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