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About L'ÉMOULEUR

À propos de L'ÉMOULEUR

例 外 翼


A Montreal Destination Not To Be Missed

Une adresse incontournable à Montréal

Located on elegant Laurier Avenue West, L’émouleur is a high-end boutique whose enticing storefront window has been turning heads since its opening. Its young owner, Guillaume de l’Isle, has built up a loyal clientele of renowned chefs, foodies, and art collectors thanks to his stunning, one-of-a-kind products, his excellent service, and, most important, his contagious enthusiasm for Japanese knives.

Sise en plein cœur de l’élégante avenue Laurier Ouest, L’Émouleur est une boutique haut de gamme dont l’alléchante vitrine fait saliver les passants depuis son ouverture. Guillaume de L’isle, jeune propriétaire, s’est bâti une clientèle fidèle de chefs réputés, de foodies et d’amateurs d’objets d’art grâce à des produits uniques et époustouflants, un service distingué, mais surtout, une passion contagieuse pour les couteaux japonais.

 
 
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Guillaume de L’isle
Autodidacte passionné au parcours singulier

 

Microbiologiste de formation, Guillaume de L’isle ne se dirigeait pas vers cette carrière si particulière. Pour financer ses études universitaires, il a vendu des couteaux de porte à porte. Intrigué par cet univers qui lui était jusque-là peu familier, Guillaume met sa curiosité  scientifique à contribution pour peaufiner sa propre méthode d’aiguisage à la main. Les résultats sont si concluants qu’il se sent bientôt prêt à faire le saut dans la cour des grands.

 

Il cogne alors aux portes des restaurateurs réputés de la ville pour leur proposer ses services d’aiguisage. Satisfaits, les chefs ont tôt fait de passer le mot et Guillaume se retrouve rapidement, à son plus grand bonheur, véritablement parachuté dans le monde de la gastronomie montréalaise. Il décide ensuite, voyant ce que les meilleurs chefs montréalais utilisent dans leurs cuisines, de se spécialiser dans l'importation et la vente de couteaux japonais. En 2009, il a dorénavant pignon sur rue et on vient des quatre coins de la province, et même de plus loin, pour se procurer des objets de sa collection.

 

« Choisissez un travail que vous aimez et vous n’aurez pas à travailler un seul jour de votre vie » - Confucius 

 
 
 
 
 

Quelques-uns de nos clients:


 

Normand Laprise (Chef-propriétaire, Toqué!)

Josée di Stasio (À la di Stasio)

Diane Solomon (Chef-propriétaire, O&G, Foxy)

David McMillan (Chef-propriétaire, Joe Beef)

Frederick Morin (Chef-propriétaire, Liverpool House)

Émile Saine (Propriétaire, Leméac)

Helena Loureiro (Chef-propriétaire, Helena)

Charles-A. Crête (Chef-propriétaire, Montréal Plaza)

Martin Juneau (Chef-propriétaire, Pastaga, Cul Sec)

Danny St-Pierre (Chef-propriétaire, Petite Maison)

Martin Picard (Chef-propriétaire, Au Pied de Cochon)

Derek Damman (Chef-propriétaire, Maison Publique)

Marc-O Frappier (Chef-propriétaire, Vin Papillon)

Michel Ross (Chef-propriétaire, Wilfrid sur Laurier)

Olivier de Montigny (Chef-propriétaire, La Chronique)

Junichi Ikematsu (Chef-propriétaire, JunI)

 

Richard Bastien (Chef-propriétaire, Leméac)

Christine Lamarche (Propriétaire, Brasserie T)

Mélanie Blanchette (Propriétaire, Bouillon Bilk)

Theo Lerikos (Chef-propriétaire, Tuck Shop)

Riccardo Bertolino (Chef, Maison Boulud)

Hugue Dufour (Chef-propriétaire, M. Wells)

Mehdi Brunet-B. (Chef-propriétaire, Marconi)

Chuck Hughes (Chef-propriétaire, Garde-Manger)

Guillaume Bélisle-D. (Chef, Soubois)

Olivier Vigneault (Chef-propriétaire, Jatoba)

Alex Cohen (Chef-propriétaire, Arthur's)

Sean M.S. (Chef-proprio, Deux Singes de Montarvie)

Pablo Rojas (Chefs-propriétaires, Provisions)

Fisun Ercan (Chef-propriétaire, Barbounya)

Jérémie Falissard (Chef-propriétaire, Foiegwa)

Antonio Park (Chef-propriétaire, Park)

 
 
 

En apprendre sur les couteaux japonais

日本のナイフで学びます

 

Au carrefour de l’art culinaire et des arts visuels.
 
Les forgerons japonais pratiquent des techniques issues d’une tradition ancestrale transmise par leurs aïeuls qui confectionnaient à la main les katanas de l'époque. Les fines lames d’acier laminé sont martelées maintes fois pour conférer à l’instrument une beauté inégalée et sont affinée au maximum pour une précision de coupe chirurgicale. Grâce à cette méthode de fabrication, les couteaux japonais conservent intactes les saveurs et les textures des aliments. Ces qualités distinctives expliquent à elles seules l’engouement dont ils font l’objet auprès des grands chefs et des cuistots amateurs. 


 
Les couteaux exposés dans les présentoirs de la boutique sont fabriqués exclusivement pour L’Émouleur selon les exigences du propriétaire. Les kanjis gravés sur les lames l’attestent. En effet, alors que ces caractères japonais sont habituellement utilisés par l’artisan du couteau pour signer son œuvre, on peut lire en japonais sur les couteaux de L’émouleur : «fabriqué spécialement pour Guillaume ». 


 
Ces lames uniques sont greffées à des matériaux d’une grande noblesse. Les manches, fabriqués d’ivoire de mammouth fossilisé, d’ébène, de bois de rose, de bois de magnolia ou encore de turquoise, sont munis de butées en argent-nickel ou cornes de buffle.

 
 
L'ÉMOULEUR JAPANESE KNIVES
 

Formes et caractéristiques des couteaux


 
L EMOULEUR Gyuto Japanese Knife

Gyuto

 

La version japonaise du couteau de chef occidental. Il taille fruits, légumes et viandes tout en évitant les os, les carapaces et le congelé. La longueur de la lame peut varier de 180mm à 360mm.

L EMOULEUR Hakata Japanese Knife

Hakata

 

Un format très spécifique à une ville du Japon en particulier, celle d'Hakata dans la préfecture de Fukuoka au sud du pays du soleil levant. Un couteau qui sert à couper les fruits, les légumes et la viande. La dimension originale de sa lame est de 182mm.

 

 
L EMOULEUR Kiritsuke Japanese Knife

Kiritsuke

 

Ce format calque celui du gyuto avec une seule différence: Sa pointe est angulaire et non arrondie. Cette version un peu plus ''funky'' du gyuto provient à l'origine de la région du Kanto. Ses usages sont identiques à ceux du gyuto. Les lames peuvent varier de 180mm à 360mm.

 

 

L EMOULEUR Invert Kiritsuke Knife

Kiritsuke Tanto

 

Ce format de lame unique provenant du kanto est semblable visuellement à son cousin l'unagi-saki mais très différent quand à son usage. Sa lame est beaucoup plus fine et tranche donc avec plus d'aisance les fruits et les légumes. On s'en sert pour couper ceux-ci et la viande avec la partie droite de la lame. On réserve sa partie angulaire très fine, toujours extrêmement tranchante parce que jamais en contact avec la planche à découper, pour lever les filets de poissons par incision ou encore pour la précision de certaines coupes. Format très rare le plus souvent d'une longueur de 210mm.

 

 

 
 
 
L EMOULEUR Nakiri Japanese Knife

Nakiri

 

Lame de forme rectangulaire originaire de la région du Kanto. Ce format de couteau a pour usage la coupe des fruits, des légumes et de la viande. Il est souvent plus tranchant que les autres formats car finit plus mince dû à sa hauteur de lame. Les longueurs de ce format varient de 165mm à 180mm.

 

L EMOULEUR Petty Japanese Knife

Petty

 

Ces lames sont parfaites pour peler ou désosser. La longueur et la hauteur de lame limitent cependant la découpe d'aliments sur la planche à découper. Pour ces raisons ce n'est pas un bon choix de couteau ''à tout faire''. Son profil de lame bas et sa longueur limitée forcent l'utilisateur à constamment utiliser la même partie en bout de lame. La sur-utilisation de cette surface de lame pour la découpe d'aliments sur la planche à découper aura comme résultat ultime une usure prématurée du tranchant. Les longueurs varient de 75mm à 210mm.

 

 

 
 
 
L'ÉMOULEUR Knife Sujihiki
L EMOULEUR Sujihiki Japanese Knife

Santoku

Sujihiki

 

C'est le couteau à tout faire maintenant très répandu originalement réservé à la région du Kansaï. Fruits, légumes et viandes sont les aliments le plus souvent tranchés par ce format de lame. Les longueurs de lame varient de 165mm à 180mm.

 

 

Le couteau parfait pour la découpe du poisson et des viandes. sa longueur et sa finesse lui permettent de passer au travers de la chair avec une aisance déconcertante. longueur de 210mm à 360mm.

 
 

Types d'aciers


 
 

Aoniko

 

Descriptions à venir.
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D2

 

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Ginsan

 

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Shiroichiko

 

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Entretien

 

  1. Ne jamais couper d'os, d'exosquelette (carapace) et de congelé.
  2. Toujours couper sur une planche en bois.
  3. Ne jamais racler la planche avec la lame. 
  4. Ne jamais exécuter de mouvements latéraux ou de torsion
    à l'aide de la lame sur la planche.
  5. Nettoyer et séchez tout de suite après utilisation.
  6. Une oxydation noirâtre apparaîtra en partie basse de la lame. N'essayez pas de l'enrayer. Cette crapace d'oxydation protège votre lame d'une oxydation future sur les aliments.
  7. Faire affûter à la main sur des pierres à eau une fois par année
    par un professionnel.

 

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